中央厨房是团餐行业“降本增效”的重要途径。

新鲜食材中央厨房清洗、切配、烹饪、检测留样后，分装至特制的保温箱，由热链专用车辆按时配送至食堂，准时开饭。

即解决了部分用餐场所、人员有限，无法自建厨房的困境，又保障了就餐人员的餐桌安全、营养。

为规范中央厨房的建设和运营，释除大众对中央厨房产品的疑虑，国家市场监管总局在今年7月出台了《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）和《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024）两项国家标准，并于10月1日正式实施。

中央厨房 ≠ 预制菜

市场监管总局指出，中央厨房是食品经营企业对食品原料进行生产加工、品控质检、统一包装、储藏储存配送、信息处理的场所。

中央厨房依托集中采购、集中加工、集中配送的方式，正在成为餐饮业现代化转型的新趋势。本次发布的两项国家标准，对于提升餐饮生产效率、提高原料利用率、减少食品浪费、强化食品安全管控具有重要意义。

根据市监总局等六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，中央厨房自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴不纳入预制菜范围，但仍应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。

一句话总结新国标

《中央厨房 建设要求》给出了中央厨房选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备四个方面的要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。

《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理，以及监督、评价与改进等方面，为中央厨房的运营管理提供指导，并对原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付等环节提出具体细化要求。

两项标准的实施将进一步提升行业集约化经营能力，培育发展“种养殖基地+中央厨房+就餐场所”新模式，助力行业全产业链高质量发展。

云南：中央厨房守护安全营养

在云南，yl34511线路中心投资建设并参与运营了一处中央厨房系统，为当地学生食堂等团餐客户提供安全高效的生鲜、熟食、大宗产品。

中央厨房内的热食加工车间

在中央厨房内，清洗消毒、烹调加工、检验检测等车间一应俱全，产自保山及周边区域的新鲜农产品、来自知名企业的米面干调标品，经标准化烹饪后，送至各团餐客户的餐桌。

配送过程中，利用保温箱、热链车、智能温控系统等，保持饭菜的温度，保障客户用餐时饭菜温度不低于65℃。

借助数字化系统实现全程监管、可追溯

同时，采用物联网、一物一码溯源技术，确保食材从基地到餐桌的全程可溯源。可做到来源可查、去向可追，实现管理升级、责任可究，全力保障“舌尖上的安全”。